ПРО МОЛОКО

Первое, что важно знать — состав молока, которое вы пьете каждый день. Основные его компоненты это вода, жиры, протеин, сахар (углеводы), витамины, минералы и соли.

Второе — нужно понимать, как эти компоненты взаимодействуют между собой и за что отвечают во вкусе и текстуре напитка. В разном молоке содержится разное количество составных компонентов.

Как правило, одно молоко от другого отличается содержанием молочного жира, белка, протеинов, лактозы, обработкой продукта, условиями содержания животных и их питанием.

Но мы расскажем о компонентах, важных в рамках приготовления кофе.

Первое, на что мы обращаем внимание, когда речь заходит о молоке — процентное содержание жира в нем. Для приготовления кофе идеальным будет молоко от 3 до 4% жирности.

Но что такое молочный жир, и как этот параметр влияет на вкус кофе?

Молочный жир состоит из триглицеридов (к ним относятся животные жиры и трансжиры), свободных жирных кислот, витаминов, фосфагидов, и находится это все в молоке в виде жировых шариков.

В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и, в отличии от других, в нем содержится повышенное (около 8 %) количество летучих кислот (масляная, капроновая, каприловая, каприновая), которые определяют соответствующий вкус и запах молочного жира.

Зачем все это знать, когда мы говорим просто о любви к кофе с молоком?

Молочный жир в напитке способен подчеркнуть как утонченные вкусы, так и чуть приглушить слишком яркие.

В исследовании того, как вкус раскрывается в мороженом с низким и высоким содержанием жира, ученые из пищевой промышленности обнаружили, что жир производит разные эффекты на разные вкусы.

Так, к примеру, яркие вишневые вкусовые ноты становятся более приглушенными в присутствии жира. Но вот ванильный вкус молочный жир способен развить до такой степени, что только этот дескриптор вы и будете чувствовать в кофе.

Как именно молоко влияет на вкус разобрались. Но из-за чего при взбивании пена приобретает глянцевость, и не распадается мгновенно, как, например, обычная пена для ванн?

Что такое протеин известно всем, но мы напомним: протеины — простые белки, органические соединения, которые состоят из альфа-аминокислот. Протеины помогают молоку стать более эластичным, а пенке этот компонент придает еще большей глянцевости.

Пена — неоднородная среда, состоящая из двух фаз: жидкости и воздуха.

Протеин при подогреве и вспенивании является ключевым компонентом молока. В нем протеин состоит из двух частей: казеинов (80%) и аминокислот (20%), которые также известны как сывороточный белок.

Так получается, что именно белок является важнейшим компонентом образования стабильной молочной пены. Его молекула построена так, что один конец гидрофил (хорошо впитывает воду), а другой гидрофоб (не впитывает воду).

Нормальное содержание протеина — 3.6-4.1%. Поэтому обращайте внимание на то, что пишет производитель молока на задней стороне пакета.

В природе молочной глянцевой пенки и яркого вкуса кофе с молоком мы разобрались.

Откуда появляется в молоке сладость без подсластителей?

Лактоза — это дисахарид («два сахара»), состоящий из галактозы и глюкозы.

Хотя лактозу и определяют как сахар, но по уровню сладости она имеет лишь 16 единиц из 100 по сравнению с обычным сахаром (сахарозой).

Процесс аэрирования молока же подразумевает микс из воды и тепла (то, что происходит, когда молоко взбиваем с помощью капучинатора). Именно поэтому такое молоко будет более сладким, чем молоко, подогретое на плите или в микроволновке.

Но дело вовсе не в температуре, хотя мы и стараемся придерживаться температуры 65 градусов, благодаря которой напиток не кажется перегретым, или наоборот, недогретым. Дело в содержании лактозы.

Чем больше лактозы в молоке — тем оно будет слаще, независимо от температуры подогрева. Нормальное содержание лактозы в молоке — 4-5%. Молоко же с низким содержанием лактозы (меньше 3%) не будет иметь той мягкой сладости.

А более сладким теплое молоко кажется лишь потому, что человеческий язык в принципе воспринимает сладость лучше в теплом виде.

Примечание: на рынке есть несколько фирм-производителей безлактозного молока, которые убирают лактозу с помощью энзима лактазы, получая на выходе глюкозу и галактозу. Потому безлактозное молоко и кажется более сладким.

В разных городах мы используем разное молоко, но требования предъявляем одни и те же:

1. Приемлемый вкус, в котором присутствует естественная сладость;
   
   
2. Молоко качественно обработано. Судить об этом мы можем по отсутствию характерного привкуса «коровы», который часто отталкивает в молоке;
   
   
3. И параметр, актуальный лично для нас — производитель обеспечивает стабильные поставки.
   
   

И это в общем-то все, что нужно для хорошего молока, ведь в итоге мы получаем стабильный вкус напитка вне зависимости от города.